Nhiều món bún Bắc “di cư” vào miền Nam như bún chả, bún thang, bún mọc, bún riêu, bún đậu mắm tôm... đã được người Sài Gòn đón nhận nhiệt tình. Thậm chí nhiều người Bắc thưởng thức những món này ở Sài Gòn còn công nhận ngon hơn cả nguyên bản.
Trong số các loại bún Bắc thì bún thang được liệt vào loại khó nấu nhất và cầu kỳ nhất. Nhiều quán cũng treo biển “bún thang” nhưng người sành ăn vào ăn thử thì thấy không đúng, bởi bún được nấu cốt cho no bụng, không đủ vị, không phản ảnh đầy đủ sự tinh tế của bún này.
Muốn biết bún thang Hà Nội xưa thế nào, hãy xem nhà văn Vũ Bằng miêu tả trong cuốn Miếng ngon Hà Nội: “Bún chần (trụng) kỹ, đơm ra từng bát rồi trứng tráng, giò thái chỉ, thịt gà băm với nấm hương, ruốc, tôm he, rau răm cũng băm nhỏ; giữa, một hai miếng trứng muối đỏ như hoa lựu: tất cả những thứ đó tạo thành một bức họa lập thể có những màu sắc rất bạo mà lại ưa nhìn trông vui mà lại quý.
Quý, nhưng mà làm cho thang ngon, nhất định là phải nhờ ở nước dùng nấu cách nào cho thật ngọt, mà đừng béo quá, lúc chan vào bát bún nóng cứ bỏng rẫy lên. Lúc đó, một chút mắm tôm cà cuống đệm vào làm tăng vị của thang lên đến cái mức ăn ngon gần như “không thể nào chịu được”, nhất là thỉnh thoảng ta lại đệm vào một miếng củ cải trắng nõn trắng nà, ngâm nước mắm tốt, nhai cứ giòn tanh tách.”
Theo nhà văn thì món ăn này thuộc dạng món quý, chỉ dùng vào ngày giỗ chạp hay trong dịp Tết - vào hôm hóa vàng.
Có người cho rằng, sở dĩ có tên gọi bún thang là bởi món bún này có nhiều vị giống như thang thuốc Bắc, hoặc có giả thiết nguồn gốc ra đời của món bún này là để tận dụng những đồ thừa ngày Tết. Thế nhưng, lẩu nướng ngon bà Thục, 72 tuổi, người bán món bún thang đúng kiểu Bắc ở quán bún Tân Định, đường Đinh Công Tráng cho rằng, giải thích như vậy là sai. Là người gốc Bắc dòng dõi quan lại, ngày nhỏ bà vẫn nhớ như in cảnh sắp bún thang để cúng tiễn ông bà trong dịp Tết. “Bát bún xinh xinh xếp chồng lên nhau như bậc thang nên gọi là bún thang”, bà giải thích.
Bà Thục cũng cho rằng, món ăn cao quý này không phải là tập hợp đồ thừa ngày Tết được bởi được nấu từ tôm he, một loại tôm rất hiếm và đắt tiền, các nguyên liệu như nhà văn mô tả thì thấy rằng không thể làm bún này một cách qua quýt được.
Món bún thang của bà Thục rất thanh tao và đúng vị Bắc, tiếc rằng không có tôm he vì ở Sài Gòn không có loại tôm này. Tuy nhiên, tô bún của các ông bà cụ nhàn rỗi nên mở quán nơi đây xứng đáng để thưởng thức vì sự chăm chút tỉ mỉ của các cụ.
Địa chỉ: 37/10 bis Đinh Công Tráng, phường Tân Định, quận 01
Mở cửa: từ 6h30 sáng đến 1h chiều
Giá: Bún thang (35.000đ/tô)
Trong số các loại bún Bắc thì bún thang được liệt vào loại khó nấu nhất và cầu kỳ nhất
2. Bún mọc thi vị
Bún mọc, món ngon đặc trưng Hà thành dường như đã trở thành một phần quen thuộc trong đời sống ẩm thực Sài Gòn. Nó có mặt ở mọi ngóc ngách thành phố này, từ những con đường sầm uất cho đến những ngõ hẻm lao động với đủ khẩu vị và biến thể khác nhau.
Người ta cũng thường tranh cãi về việc gọi sao cho đúng cái chữ “mọc” đó. Chỗ gọi là “mọc” vì món này được cho là có xuất xứ từ làng Mọc (Nhân Mục – Nhân Chính), nay là quận Thanh Xuân, Hà Nội. Có người lại cho là “mộc”, tức là những viên giò sống vo tròn đặc trưng của tô bún này. Chuyện này thì hạ hồi phân giải, Sài Gòn cũng lắm chỗ để “mộc” hay “mọc” nhưng quan trọng là tô bún có ngon và đặc sắc hay không mà thôi.
Một tô bún mọc ngon luôn đòi hỏi sự tỉ mỉ và hài hòa trong việc kết hợp các loại gia vị với nhau, cũng là sự kết hợp tự nhiên của bún, mọc, sườn non, chả quế, nấm hương và hành. Nước dùng cũng được chuẩn bị rất kỹ, các món nướng ngon hầm từ xương heo, vớt bọt cho thật trong mà không cần phải nêm nếm quá nhiều. Ngoài ra, nước dùng ngon cũng nhờ vào miếng sườn được ninh kỹ vừa để lấy nước ngọt, vừa cho mềm để khách ăn không bị vất vả.
Nhưng cái cầu kỳ nhất của tô bún lại nằm ở phần “nhân”, tức là các loại chả ăn kèm. Hầu hết các loại chả đều làm từ giò sống, tuy nhiên do cách chế biến khác nhau mà tạo ra sự phong phú đến ngạc nhiên của một tô bún mọc. Giò sống mà quết kỹ, gói kín, luộc chín thì thành giò (chả) lụa, nhưng nếu cho vào chút bột quế rồi đem nướng cho rám mặt thì gọi là chả quế. Cũng giò sống mà vắt viên đem đi chiên thì gọi là chả chiên, còn nếu nêm thêm chút tiêu tỏi rồi gói lá chuối hấp cách thủy thì gọi là chả lá. Đặc biệt hơn cả là nếu thêm một chút hành tiêu cùng nấm hương, vo viên rồi cho thẳng vào nồi nước dùng trước khi múc cho khách thì gọi là mọc (hay “mộc” đây?)
Bún mọc Thanh Mai
Địa chỉ: 14 Trương Định, phường Bến Thành, quận 01
Mở cửa: 4h30 sáng đến 2h trưa
Giá: Bún mộc (tô lớn: 40.000đ, tô nhỏ: 35.000đ)
Bún mọc Bảo Trâm
Địa chỉ: đầu hẻm 18a Nguyễn Thị Minh Khai, phường Đa Kao, quận 01
Mở cửa: 6h sáng đến 10h tối
Giá: Bún riêu cua (35.000đ/tô), bún bò (35.000đ/tô), bún mọc (30.000đ/tô)
Bún Huyền Chi
Địa chỉ: 39 Nguyễn Văn Lạc, phường 21, quận Bình Thạnh
S5-1, Hưng Vượng 2, phường Tân Phong, quận 07 (Phú Mỹ Hưng)
Mở cửa: 6h30 sáng đến 9h tối
Giá: Bún mọc chả (30.000đ/tô), bún mọc sườn chả - giò móng hoặc giò gân (44.000đ/tô)
Một tô bún mọc ngon luôn đòi hỏi sự tỉ mỉ và hài hòa trong việc
kết hợp các loại gia vị với nhau
